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Tendencias: ¿Pescados frescos o congelados?
Dr. Fernando Valdivia



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Fernando Valdivia

Sabemos que en el mundo de los alimentos hay miles de mitos y creencias que se transmiten, incluso, a través de las generaciones. Inicialmente estas creencias fueron parte de la cultura alimentaria de cada clan ("familia grande", digamos), pero con la llegada de la comunicación masiva tienen un poder de transmisión mucho mayor, atravesando barreras antes impensadas (como las del lenguaje, las nacionalidades o las etnias).

El nuevo escenario alimentario, como venimos diciendo, se caracteriza por la emergencia de un nuevo tipo de consumidor, deseoso de experiencias pero también de buena información. Y en el camino de conseguirlo se encuentra muchas veces frente a información confusa y sin basamento científico que la valide. Desde este espacio, esperamos realizar nuestro aporte a ese proceso de educación alimentaria y del desarrollo de la inteligencia alimentaria colectiva.

En el tema que estamos proponiendo hoy, es usual suponer que el pescado "fresco" es preferible al congelado. Estoy seguro de que 9 de cada 10 personas responderían, sin margen de duda, de esta manera. Es que la idea de imaginar un barco amarrando con "la pesca del día" es un retrato verdaderamente tentador y romántico. Pero irreal para quienes no vivan al lado de un puerto. Así que, riesgo de que se enojen algunas abuelas o pescaderos de la vieja escuela, voy a demostrar que no es más que uno de los tantos mitos alimentarios o creencias que se sostienen en la tradición.Hay 3 razones fundamentales que demuestran el hecho de que los pescados congelados son absolutamente superiores frente los denominados "frescos":

1. Razón sanitaria:

Hablar de pescados "frescos" es una suerte de eufemismo para denominar al pescado que no fue congelado. Este pescado pasa por varias manos: el pesquero, el frigorífico o filetero, el distribuidor mayorista y, finalmente, el pescadero. Todo eso antes de llegar a la cocina del consumidor, donde nuevamente es manipulado. Muchas manos y no menos de 2 a 3 días circulando entre el mar y las rutas argentinas. Por otra parte, los controles sanitarios previstos en las leyes y reglamentos vigentes son más difíciles de realizar habiendo tantas manos entre la pesca y el consumo.

Contrariamente, el pescado congelado es capturado e inmediatamente procesado y controlado bromatológicamente a bordo, de tal modo que antes de las 2 horas de obtenido ya se encuentra a temperaturas de al menos -18ºC, lo que permite conservar todas sus propiedades nutricionales al mismo tiempo que sus condiciones sanitarias. Esta modalidad es también un reaseguro de que esos pescados han sido controlados y certificados sanitariamente por parte de un profesional y autoridades oficiales, ya que todos los buques factoría que realizan este tipo de procesos están identificados.

2. Razón ambiental:

Por lógica, para tener pescado "fresco" todos los días del año se debería pescar diariamente y sin descanso. De ser así, no podrían respetarse los momentos de reproducción ni de crecimiento de las piezas de menor tamaño. Y si bien hay momentos de veda para la captura de las diferentes especies, es claro que no son suficientes para la recuperación y renovación de estos recursos, que son de carácter renovable. Esto pone en peligro de extinción a algunas especies, como pasó con la merluza hace algunos años. Un verdadero ataque a la riqueza marina.

Del otro lado, la captura para su congelado permitiría la gestión de permisos de pesca en los momentos en que el recurso ictícola no corre peligros de sobreexplotación. En esos momentos se realizaría la pesca y el congelado, pudiéndose comercializar el resto del año en perfectas condiciones sanitarias y sin impacto ambiental negativo.

3. Razón gastronómica:

Esta razón está poco difundida, pero muchos reconocidos cocineros y chefs a nivel mundial han encontrado buenos motivos para preferir el pescado congelado por sobre el fresco. Puesto que la carne del pescado tiene un porcentaje mayor de agua que las carnes de los mamíferos (como la bovina, por ejemplo), la cocción del pescado congelado sin la necesidad de ser descongelado previamente asegura que se mantenga jugoso y con mejor estructura, ya que conserva mejor los líquidos internos.

Esta práctica ahorra el uso del microondas o tener que retirar del freezer el alimento el día anterior. La cocina del pescado congelado es muy simple: lo mejor es que pase del freezer al fuego directamente, ahorrando tiempo y mejorando su practicidad, facilidad de manejo y evitando olores que para muchas personas que no están tan familiarizadas con su cocina les resulta molesto.

Puesto que estas tendencias se van imponiendo en todo el mundo, llegará el momento en que la totalidad del pescado que veamos en las pescaderías estará congelado. Afortunadamente. Para nosotros los consumidores y también para la naturaleza.

Dr. Fernando Valdivia / Email: thefoodplannerarg@gmail.com / Twitter: @thefoodplanner / Facebook.com/foodplanner

 


 

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