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Tendencias: Los Alimentos Fermentados
Por Dr. Fernando Valdivia



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Fernando Valdivia

No son nuevos ni nada que se le parezca. Por el contrario, han estado presente en la mesa de casi todas las culturas por miles de años. Aunque actualmente, y de la mano de ciertas investigaciones que le confieren propiedades y beneficios extra para la salud, los alimentos fermentados están siendo "recuperados" por muchas tradiciones culinarias.

¿Qué son los Alimentos Fermentados?

Genéricamente, se llama alimento fermentado a aquellos en cuyo procesamiento se evidencia la proliferación de ciertos microorganismos (como mohos, bacterias y levaduras). Esta condición pone en la lista a una gama muy amplia de productos, yendo desde el vino hasta el chucrut o los quesos, por ejemplo. La actividad de fermentación es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos y por esa razón es que forman parte de las tradiciones productivas y de cocina de todas las culturas. La escasez de algunos alimentos en ciertos períodos del año, por temas de estacionalidad, fue una de las razones que motivó el desarrollo de estas técnicas. En otros casos, la simple casualidad, como nos recuerda la clásica historia del hongo que transformó una cuajada de leche en queso Roquefort.

Además de que las propiedades de conservación aumentan la vida útil de los alimentos, la fermentación microbiana modifica su sabor, en muchos casos dando origen a productos realmente nuevos, muy distintos del "original".

Si bien hay distintos tipos de fermentaciones que suelen realizarse sobre los alimentos, la que más llama la atención por estos días es la de los encurtidos, que son alimentos tratados con soluciones salinas (salmueras) y vinagre (ácido acético). Esta condición hace que el medio sea lo suficientemente ácido -pH menor a 4,5- como para matar (y/o evitar que proliferen) la mayor parte de los microorganismos que descomponen los alimentos, pero permitiendo el desarrollo de otros.

Los procesos varían en estilo y suelen tener agregados de ciertas especias, cocciones parciales, o "toques" de autor, con la finalidad de dar con un producto realmente distintivo. En cualquier caso, la adición de vinagre es la condición que todos tienen en común. Pepinos, cebollas, zanahorias, berenjenas, arvejas, ajíes, tomates, coliflor y repollo, son algunos de los muchos vegetales que suelen ser utilizados con este fin.

Pero como casi todo en la alimentación por estos días, el uso de ciertos productos, técnicas o hasta el hecho de imponerse determinadas "dietas a la moda", está condicionado por cuestiones de salud. Como venimos sosteniendo, los excesos alimentarios generados en las últimas décadas de la mano de la industria alimentaria sobre poblaciones que se tornaron al mismo tiempo más sedentarias en sus hábitos, son la principal razón por la que se busca, a veces desesperadamente, el rescate de algunas tradiciones y el "regreso a las raíces". Bienvenido en este caso.

Al rescate de los pickles

Los encurtidos son parte de esta tendencia y se han transformado en una de las vías más importantes para el rescate de tradiciones gastronómicas y para el buen manejo de la estacionalidad de la producción. Tampoco faltan quienes les confieren propiedades sanadoras, casi mágicas. Como sea, parece que el proceso de fermentación provoca cambios sobre el sustrato original, y hay evidencia de que esos cambios son beneficiosos, ya sea porque permiten la conservación por bastante tiempo (especialmente valioso para alimentos cuya oferta estacional es muy limitada, como podría ser el caso de los alcauciles o los espárragos), y porque la microflora que desarrollan resulta también en una oportunidad para incrementar la diversidad de lo que consumimos (en términos de cantidad de otras especies que llevamos a nuestra boca).

Como suele suceder, colgada a las publicaciones que rescatan los "poderes" de estos alimentos, la industria alimentaria busca sumarse a la tendencia. Algunas lo hacen bien, claro. Pero otras simplemente aprovechan la ocasión para vender más aunque sin seguir los protocolos de estos procesos. En otras palabras, sumergen vegetales en frascos con vinagre más algún estabilizante y conservante permitido y salen al mercado, sin considerar los tiempos necesarios de la fermentación, con lo que el producto no tendría las propiedades que se supone debería tener.

La preparación de encurtidos es un método excelente y seguro que no tiene mayor complejidad ni requerimientos tecnológicos. Como también solemos rescatar en este espacio, el contacto con los alimentos y sus procesos de preparación es siempre mejor cuando se realiza directamente y como parte de un proceso de vinculación con una de nuestras actividades básicas. En esta línea, preparar encurtidos en nuestras casas es una buena alternativa para explorar tradiciones y sabores.

Dr. Fernando Valdivia / Email: fv@fernandovaldivia.com / Sitio Web: www.fernandovaldivia.com


 

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