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Más allá de las calorías (Parte II)
Por Dr. Fernando Valdivia



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Fernando Valdivia

Continuando con las ideas de la entrada anterior, recordamos que el problema de basar la alimentación en el recuento y "dosificación" de calorías ha sido la falacia más grande de la corta historia de la ciencia de la nutrición. Y que aún así, pese a sus consecuentes fracasos, millones de personas siguen convencidas de que ese es el camino para estar mejor alimentados y/o bajar de peso.

Algo más acerca de la nutrición

Ya la más rudimentaria fisiología alimentaria muestra claramente que la alimentación no se trata exclusivamente de energía (calorías) sino que incluye equilibrio de nutrientes que resultan ser esenciales para el normal funcionamiento de los organismos vivos. Sin embargo, los "tratamientos" nutricionales se concentran casi exclusivamente en el recuento de calorías con el objetivo de alcanzar algo parecido a un balance, en una concepción que es, además, absolutamente mecanicista.

Rascando un poco más la olla de esta perspectiva, nos encontramos con otros agravantes. Por un lado, las intervenciones de la ciencia de la nutrición (como disciplina académica que colabora con la medicina tanto como con la industria alimentaria), no conforme con centrarse casi exclusivamente en las calorías, presupone que estas deben contarse sin prestar mucha atención a que el metabolismo no es un proceso idéntico en todas los organismos y en todos los momentos de su vida. En realidad, hay estados fisiológicos y dinámicas orgánicas y psicológicas que hacen que el consumo energético no sea el mismo siempre. Por eso, resulta imposible considerar una matriz universal, que es la base de los cálculos de consumo energético que realizan los nutricionistas y en las que se sostienen los algoritmos de las cientos de aplicaciones que pueden descargarse en el teléfono o que funcionan en otros dispositivos utilizados como relojes, muy de moda por cierto.

¿Las constantes son constantes?

Toda la ciencia funciona sobre supuestos que un científico que se precie de tal no puede ni debe cuestionar. El saber científico, entonces, logra construirse como un dogma tan severo como el pensamiento religioso. Y de este modo es como colabora en morigerar la angustia existencial en tiempos en los que muchos han dado a Dios por muerto. "Lo dice la ciencia", se dice. Y es "palabra santa".

La definición de caloría es una constante científica. Se define la caloría como a la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua pura en 1º C (desde 14,5º C a 15,5º C), a una presión normal de una atmósfera. Y sobre este supuesto se construyen miles de teorías.

Ahora bien: en un mundo que por definición es cambiante y evoluciona permanentemente, ¿cuál sería la razón para pensar que las calorías fueron, son y serán siempre eso? Pues solo la convención científica de que así sea. Por más que muchas investigaciones en animales y humanos, desde hace varias décadas ya, nos muestran que varían conforme a muchos aspectos y variables intervinientes. Algunos estudios probaron que, en idénticas condiciones físico-químicas, ciertas personas realizaron intercambios de energía con su entorno que eran imposibles de explicar con la teoría convencional. Incluso algunos casos mostraron que fue posible sostener el peso por determinado tiempo sin ningún tipo de ingesta de alimentos. Fenómeno obviamente inexplicable desde la biología mecanicista que sostiene la actual práctica médica.

Un ejemplo más asible y del que llamativamente tampoco se tiene consideración es el denominado "anabolismo gravídico", fenómeno dado entre las hembras de los mamíferos superiores. La condición fisiológica del embarazo permite, por sí sola, un aprovechamiento diferencial y superior de la energía y nutrientes contenidos en los alimentos consumidos por quien está gestando vida.

En fin, interesantes preguntas que cualquier apasionado por los procesos de la nutrición querría hacerse. Con la excepción de los nutricionistas, ocupados en subir "pacientes" a sus balanzas.

Más allá de las calorías

Trascendiendo estas limitaciones, lo más razonable que podemos hacer es recuperar el saber que, por el simple hecho de pertenecer a una especie que ha evolucionado millones de años, somos portadores. Todas las especies se alimentan naturalmente. Y ninguna de ellas, en condiciones de vida natural (incluyendo a la nuestra hasta el período paleolítico inclusive), registra problemas de obesidad, sobrepeso ni enfermedades crónicas asociadas con los alimentos.

Dr. Fernando Valdivia / Email: fv@fernandovaldivia.com / Sitio Web: www.fernandovaldivia.com


 

Más allá de las calorías (Parte II)
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