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Notas sobre el cuchillo
Por Dr. Fernando Valdivia



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Fernando Valdivia

En esta tercer entrega relacionada con los cubiertos de mesa que más utilizamos en Occidente toca la ocasión del cuchillo. Arma de caza, instrumento de pelea y herramienta en la cocina, es probable que el cuchillo represente mejor que ningún otro utensilio la esencia humana.

Dijimos la semana pasada que la presencia del cuchillo en la historia puede remontarse hasta los primeros días de nuestra especie. O incluso antes, ya que hay registro de que herramientas talladas en piedra pudieron haber sido utilizadas por ancestros del Homo sapiens, como se ha comprobado en el caso del Homo habilis. Lo cierto es que desde hace 2.8 millones de años se sabe que tenemos la capacidad de moldear la piedra para fabricar herramientas cortantes que nos permiten matar y trocear presas. Y así prosiguio durante toda esa larga era que se denominó Edad de Piedra, hasta que hace unos 6.000 años comenzamos a utilizar metales y aleaciones con el mismo fin, aunque con mayor eficacia y precisión.

Es de notar que el uso del cuchillo (o, mejor, el "formato" cuchillo) atraviesa el pasaje del Paleolítico al Neolítico (que es el pasaje de la vida humana como cazadores-recolectores a la de agricultores-ganaderos). Es decir que la línea de tiempo del cuchillo parece no haber sido interrumpida ni siquiera por el hito más importante de la historia de nuestra especie, lo que refuerza la idea de la doble definición que le estamos dando: arma y utensilio. Suena ambicioso decir que, desde Lucy hasta Borges, nada ha sido más importante para crear cultura que el cuchillo. Pero quizás así sea.

Qué es y para qué sirve el cuchillo

Se trata de una punta con al menos un borde filoso que puede utilizarse directamente o aplicada a un mango. A su vez, este mango puede ser tan largo como el de una lanza o modesto como el de un bisturí.

El cuchillo de mesa, específicamente, se caracteriza por una hoja que hoy en día suele ser de acero (aunque también existen versiones de cerámica, que no necesitan ser afiladas pero son más frágiles). La hoja es el elemento principal y existen casi tantas variedades y calidades como "cuchilleros". La capacidad de malear y templar aleaciones de acero ha permitido la diversificación, en la que cada cultura fue expresando sus dotes artísticas, su gastronomía y su capacidad para hacer la guerra.

En la cocina y en la mesa se lo utiliza para cortar alimentos. Entre los tipos más conocidos tenemos: el cuchillo de pan, el de deshuesar, el de chef, el eléctrico, el de untar, el de carne, el de pescado, el de pelar, el jamonero, el de quesos duros, cuchillos de carniceros, cuchillos de supervivencia, cuchillos de submarinista, y decenas de versiones más, incluyendo cuchillos sin filo, en apariencia un oxímoron.

El cuchillo en la Antigüedad y la Edad Media

En la Edad Antigua, los cuchillos (incluyendo a todas las armas de corte) alcanzaron una notable sofisticación. Al moldeado del acero se le sumó el arte para la elaboración de mangos, así como fundas y otras vistosas ornamentaciones. Los romanos también se especializaron en el diseño de variantes más pequeñas, que serían los antepasados de las actuales navajas. Pero lo más destacado del período es que el cuchillo se incorporó a la mesa como cubierto destinado a comer. Este es el hecho más destacado y es lo que nos permite ubicarlo históricamente con posterioridad a la cuchara, dentro de la tríada de cubiertos que más utilizamos.

Pero es recién en la Edad Media que aparece el cuchillo en la concepción moderna que hoy nos es tan habitual y que lo hace una herramienta básica en la mesa, al menos en la de Occidente. Esto es, el cuchillo como utensilio indispensable para comer.

El cuchillo en la actualidad

En la Edad Moderna, el cuchillo se fue perfeccionado a tal punto que incluso ciertos modos de comer son definidos por la forma del cuchillo que tenemos delante, hecho que se emparenta más con la función artística de un objeto que con su mero uso instrumental. Si damos por sentado que el diseño de un objeto hace a la función que deberá cumplir, el cuchillo viene a mostrarnos también una suerte de "doble filo". El siglo XIX fue el de su máximo esplendor. Y en los siglos XX y XXI, con la irrupción de la industria alimentaria ofreciéndonos alimentos listos para consumir, su importancia declinó y lo transformó en un utensilio más bien estandarizado.

Pero el cuchillo es sin dudas el mayor invento de la humanidad. Y puesto que es la herramienta necesaria para cortar carnes y vegetales de relativa dureza o grosor, su presencia en la cocina y la mesa es un buen indicador, ya que no hay alimentación inteligente sin cuchillo.

Dr. Fernando Valdivia / Email: fv@fernandovaldivia.com / Sitio Web: www.fernandovaldivia.com



 

Notas sobre el cuchillo
Por Dr. Fernando Valdivia
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