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Alimentarse, luego existir



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"Hay una diferencia entre comer y alimentarse. Comer, simplemente te saca el hambre. Alimentarse, pasa más por nutrirse. Darle a tu cuerpo lo que necesita, ocuparse de eso", dice Vanesa Pesco, dueña "Pasto", el local de comida vegana de la calle Estrada.

Vanesa (37) empezó a cambiar su forma de alimentarse a los 15 años, cuando se hizo vegetariana luego de ver un video sobre el manejo industrial del ganado vacuno. "Somos seres racionales, y no me entra en la cabeza que tengamos que matar para alimentarnos", explica y resume cómo llegó al veganismo. "En líneas generales, el vegetariano no come carne, pero se permite incorporar lácteos, que son de origen animal. Y si me apurás, hablamos de un animal al que no matan pero sufre confinamiento. Entonces, el vegetariano hace una dieta. En cambio, el veganismo es un estilo de vida, comprometido con la vida". Tanto es así, que Vanesa utiliza detergentes y cosméticos no testeados en animales, por ejemplo. Ni hablar de cuidar su propia huerta, aunque a veces se reduzca a un puñado de macetas.

Se dice que Hipócrates (460 a. C.- 370 a. C.) es el padre de la medicina occidental, y se le atribuye la máxima "Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina." Vanesa no cita al galeno griego, pero habla de esas cosas. Salvando algún estornudo aislado como consecuencia de un cambio brusco de clima, asegura que hace años que no se enferma. En cambio, el 80% de sus clientes llegan a su negocio por recomendación médica.

"Hay mucho del boca a boca, pero una gran mayoría se acerca por problemas de salud. El médico les recomendó pasarse a las harinas integrales, las semillas, las legumbres, los frutos secos… Hay como una apertura, también, por parte de la medicina tradicional. Cuando yo quedé embarazada de Púrpura, quien hoy tiene 14 saludables años, el ginecólogo me decía que si yo no comía carne a ella no se le iba a desarrollar el cerebro", cuenta riendo y se reserva el nombre del profesional.

También explica que no se trata de comer "pasto" y nada más, sino de entender qué se está comiendo y por qué: "Muchos vienen con problemas de falta de hierro, o de calcio. Entonces, hay semillas o legumbres específicas. En el caso de las semillas, por ejemplo, hay que activarlas hidratándolas, porque si no es como que pasan de largo. Hay una diferencia entre comer y alimentarse. Comer, simplemente te saca el hambre. Alimentarse, pasa más por nutrirse. Darle a tu cuerpo lo que necesita, ocuparse de eso", explica mientras apura un mate en su local de Estrada al 800.

Ahí entramos en un terreno resbaladizo para muchos, pero donde Vanesa hace pie sin problemas y casi sin pestañar: la falta de tiempo y de dinero. Como que el veganismo sería una excentricidad que, además, está reservada a los pudientes. "Todos se quejan de lo mismo: la falta de tiempo para planificar y para cocinar. Y yo les explico: no tienen tiempo para perder 40 minutos con una remolacha, pero sí 4 horas en la sala de espera de un médico. Ni hablar de la vida útil que dejan navegando por las redes sociales o mirando tele. También me dicen que la comida vegana es cara, pero pagan alegremente un costoso plan de medicina prepaga. La comida vegana es, sobre todo, rendidora, porque además te olvidás de lo que es ir a la farmacia. Es cuestión de generarse el hábito de comer bien y sentirse mejor. Es más: estoy convencida de que la comida sana, incluso cambia el humor de las personas. Las pone en positivo".

El amor por la cocina le viene de su mamá, María Inés, a quien define como una muy buena "pastelera clásica". Vanesa es autodidacta y su primer grupo de experimentación fue su familia, creando sus propias recetas porque cuando empezó, no había demasiado material disponible, ni internet. "Una vez –recuerda- se me pasó el arroz y en vez de tirarlo me puse a trabajarlo con aceite de oliva y cúrcuma. Te puedo asegurar que se lo ponés a una pizza y emula a un buen queso. Así empecé, experimentando. Mucho prueba y error".

Dos décadas después, Vanesa es una experta cocinera vegana que, incluso, dicta talleres en los que revela secretos y brinda recomendaciones a sus alumnos. "Pasé por todos los restaurantes de Campana, incluyendo el del hotel Sofitel. Pero jamás manipulé carne. Primero como bachera, y luego me especialicé en preparar postres y entradas. Fue un gran aprendizaje que me sirvió para alimentos en escala, desarrollar mis propias recetas y madurar mi cocina", asegura mientras no nos decidimos entre un Roll de trigo burgol y remolachas asadas, con lluvia de chía, perfume de jengibre, y corazón de berenjena maceradas en oliva y limón; o un Timbal de arroz yamani integral y espinaca, con crocante de almendras y perfume de hinojo… ¿por qué no los dos?


Comer o alimentarse, esa es la cuestión para Vanesa Pesco.


Vanesa y su gran amor: una Domec de 1960 con 4 hornallas, plancha central y dos hornos.

 

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