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Estacionalidad alimentaria
Por Dr. Fernando Valdivia



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Fernando Valdivia

La gastronomía y las tradiciones culinarias de cualquier región o zona están estrechamente ligadas a las posibilidades que ofrece la naturaleza en cada momento. Aún continúa siendo así, aunque en nuestro camino de civilización hayamos desarrollado la agricultura y el comercio, haciendo posible que alimentos originados en un continente terminen siendo parte de la gastronomía típica de algún otro, incluso de otro continente (como por ejemplo el tomate, originario de América y clave en la cocina italiana, o el cacao, originario de América, producido también en África, pero industrializado como chocolate especialmente en Suiza y Bélgica). Pese a todo, las bases de la alimentación siguen encontrándose localmente.

Aquello que nos ofrece la tierra ha sido, desde siempre, la fuente principal de aprovisionamiento de los alimentos de quienes en ella viven y despliegan sus historias.

Conocer qué nos ofrece nuestra tierra

El tipo de suelo, las precipitaciones, la temperatura media, las temperaturas máximas de cada estación, el modo en que se expresan las estaciones del año, las especies originarias que poblaron el lugar, su domesticación y el modo en que se ha hecho uso de la tierra son las principales variables que determinan el tipo de alimentos que en ella se encuentran. La oferta que resulta de estas interrelaciones de factores es diferente en cada momento del año y también varía según el modo en el que la economía del lugar se ha configurado.

Aún con esas limitaciones que nos impone la naturaleza y nuestra relación con ella, hay un abanico enorme de posibilidades disponibles. Y eso es determinante para establecer el modo en que se ha dado forma a la cultura alimentaria de cada lugar, comprendiendo el porqué las comidas se basan en determinados ingredientes, en cómo éstos son utilizados a lo largo del período en que la oferta es abundante y qué se hace para disponer de ellos en los momentos del año en que escasean. El arroz en Asia, el maíz en México, el plátano en los países del Caribe y el Trigo en Italia o Francia son ejemplos que muestran claramente esta dinámica de consumo.

Solo en los últimos milenios, los intercambios entre poblaciones permitió integrar alimentos que no se producían en el lugar. En los siglos recientes, con el desarrollo de medios de transporte y comunicación (sumados al espíritu de exploración del mundo que solo se registra en nuestra especie), el comercio y la creación de mercados de intercambios formales permitió la incorporación de productos no relacionados naturalmente con el territorio. Los orígenes de la "cocina fusión" datan de aquél entonces, y no de estos últimos años como nos sugieren las revistas del mundo gastronómico. El "five o´clock tea" inglés está basado en una planta que tiene su origen en Asia, y buena parte de las especias que constituyen la base de la cocina francesa también, al igual que la uva con el que se preparan allí los más afamados vinos del mundo.

Las tendencias del consumo local

Por supuesto que es posible vivir de lo producido localmente. Y, además, debería ser lo deseable, en orden a hacer más eficiente todos los procesos de la cadena agroalimentaria. Más allá de los valores de recuperación del contacto de la naturaleza de la que nos hemos alejado, la costumbre de consumir lo producido localmente apalanca el armado de verdaderos circuitos virtuosos que conectan, sin intermediaciones, a los productores locales de alimentos con su comunidad, mejorando la oferta de alimentos frescos a buen precio. Estacionalidad en acción. Una síntesis de las ventajas del consumo local debe incluir las siguientes razones:

- Económicas: se fortalece la matriz de producción y trabajo local, permitiendo que más empresas, emprendedores y trabajadores se inserten productivamente en las cadenas de valor. Adicionalmente, se mejoran los precios percibidos por los productores.

- Sociales: promueve el desarrollo de nuevas relaciones entre grupos y personas, fortaleciendo el tejido comunitario en su conjunto.

- Salud: los alimentos que usualmente pueden producirse y venderse localmente son los más saludables y se los obtiene frescos, siempre en su mejor momento.

- Educativas: estos modelos promueven el contacto de las personas (y especialmente los niños) con la naturaleza. Un mayor conocimiento de los procesos naturales de producción y de los calendarios productivos mejoran el conocimiento sobre la estacionalidad de los productos (precisamente cuando estos están más frescos y se consiguen a precios más bajos).

- Ambientales: el consumo de la producción local evita las intermediaciones que incrementan los precios y afectan negativamente el ambiente.

Dr. Fernando Valdivia / Email: fv@fernandovaldivia.com / Sitio Web: www.fernandovaldivia.com


 

Estacionalidad alimentaria
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