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El despertar de los sentidos
Dr. Fernando Valdivia



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Fernando Valdivia

La buena alimentación, sabemos, es aquella que se funda en la diversidad. En el consumo de cada vez más especies que las que actualmente se utilizan para formular la gran variedad de productos idénticos que pueblan las góndolas de los supermercados. Hemos dicho aquí que mientras nuestro antepasado paleolítico (hace tan solo 10.000 años) consumía un promedio de alrededor de 400 especies (entre animales, vegetales, hongos y algas), en la actualidad apenas si llegamos a las 15. Con el agravante de que con solo 3 de ellas (el ganado bovino, la caña de azúcar y el trigo) se elabora el 85% de los productos que son consumidos en Argentina. Claramente, es la explicación de la tasa de obesidad, ya cercana al 50% de la población.

5 Sentidos. ¿Para qué más?

Si bien existen calurosos debates en los que se plantean la potencial existencia de 12, 15 y hasta 20 sentidos como parte del aparato perceptivo de los humanos, no hay uno que específicamente pueda denominarse "sentido alimentario". Así que dejaremos ese debate para los neurocientíficos y los antropólogos. Que ellos determinen si corresponde definir un nuevo sentido por cada tipo de receptor, o el modo en que van a agruparlos para darles alguna clasificación más compleja que la que aprendimos cuando éramos niños. Nosotros nos vamos a concentrar en el rol que juegan los cinco sentidos tradicionales en la captación de las sensaciones y la generación de las respuestas a ellos, en orden a poder obtener el mayor potencial en la experiencia alimentaria.

Pero, ¿qué son y cómo funcionan los sentidos?

Los sentidos son el modo a través del cual nuestro cerebro recibe información del entorno, como mecanismo de percepción de lo que acontece a nuestro alrededor. En esencia, el sistema nervioso dispone de receptores que captan información y la transmiten al cerebro, que es el órgano que finalmente procesa esos datos, los interpreta y activa las respuestas que para cada caso crea necesarias. Por intermedio de los sentidos nos vinculamos con el mundo que nos rodea. Percibimos, y dichos estímulos dan lugar a interpretaciones que generan las respuestas que, mediadas por nuestro cerebro, se suponen las más adecuadas para cada uno de esos estímulos.

Son cinco, entonces, los sentidos tradicionales: el olfato, la vista, el gusto, el oído y el tacto. Y estos sentidos captan señales provenientes de cuatro tipo distintos de receptores: receptores mecánicos (captan efectos mecánicos, como los receptores del tacto o los del oído); receptores térmicos (captan temperaturas, como ciertos receptores de la piel); receptores químicos (captan estímulos provenientes de sustancias químicas, como en las papilas gustativas de la lengua o en las mucosas olfativas de la nariz); y fotorreceptores (que captan los estímulos físicos provenientes de la luz, como en el sentido de la vista).

La Importancia De Explorar

Explorando es el modo en que probamos la oferta de alimentos que nos rodean y conocemos nuestro legado alimentario familiar. Explorando es que decidimos qué pasa a formar parte de nuestra alimentación y qué no. Los sentidos en acción son la puerta de entrada a la investigación y exploración de nuevas experiencias alimentarias y gastronómicas que pueden ayudarnos a expandir los límites y realizar nuevas elecciones, con la finalidad de poder incorporarlas, disfrutar de ellas y sostenerlas en el tiempo, logrando que se transformen en verdaderos hábitos que promuevan mejoras en nuestra calidad de vida.

Como suele decirse en biología, "la función hace al órgano". Es decir: es el uso el que permite moldearlos a nuestro favor y conveniencia. De la misma manera que un músculo se fortalece cuando es sometido a ejercicios que lo hagan funcionar, los sentidos también se desarrollan cuando son desafiados en la labor de percibir al máximo el mundo que nos rodea.

Explorar fue la actividad central de nuestra naturaleza como especie hasta hace tan solo unos pocos milenios. Y es lo que hacen los animales de todas las especies durante toda su vida. El juego de los padres con sus crías (o entre ellas) tiene algunos costados lúdicos, pero son fundamentalmente ejercicios para el desarrollo de los sentidos, con la finalidad de lograr las destrezas que le permitirán la supervivencia. Solo los humanos accedimos a vivir en ciertas zonas de confort en la que puede optarse por "tercerizar" esas funciones biológicas básicas, desperdiciando un arsenal de posibilidades para explorar y así conocer más y mejor en mundo de los alimentos. Las experiencias alimentarias requieren la puesta en escena de todas las vías de la percepción (oler, oír, ver, tocar y probar), por eso es clave re-descubrirlos, recuperarlos y darles mayor poder. No hay alimentación inteligente sin sentidos encendidos.

Dr. Fernando Valdivia / Email: fv@fernandovaldivia.com / Sitio Web: www.fernandovaldivia.com


 

El despertar de los sentidos
Dr. Fernando Valdivia
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