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Una noche en la vía láctea



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Leche de cabra, de vaca, de oveja y de búfala: la materia prima de la que se nutre Cabaña Piedras Blancas para elaborar sus quesos especiales en Suipacha, provincia de Buenos Aires. Su mentor, Carlos González, presentó en Vinum una inolvidable degustación.

Cabaña Piedras Blancas nace en 1992, a la vera de la Ruta 5, en Suipacha. El objetivo inicial era producir leche de cabra para fabricar quesos especiales, al estilo francés. Con el correr de los años, la fábrica fue creciendo y, debido a la estacionalidad de la producción de leche, (la cabra no da leche en invierno) empezó a pensarse en incorporar otras leches, como las de vaca, oveja y búfala, para elaborar quesos especiales y así mejorar la rentabilidad.

Hoy, 26 años después, Cabaña Piedras Blancas es una reconocida marca asociada al circuito gourmet argentino, con un generoso catálogo de quesos especiales y multipremiados, además de fabricar productos asociados a la leche, tales como dulce de leche de cabra, o leche de cabra en polvo pensada para personas alérgicas a la proteína de la leche de vaca.

Uno de los mentores y cara visible de Piedras Blancas, Carlos González, estuvo en persona el jueves por la noche en Campana para presentar una degustación en Vinum, el reducto de selectos vinos y delicatesen de Alberti 678. Fueron casi 2 horas en las que, como un gran maestro de ceremonias, González iba abriendo y cortando personalmente cada queso, mientras iba describiendo las características de su fabricación, señalando sus cualidades y contestando preguntas.

Todo fue de menor a mayor en cuanto a las intensidades, partiendo de un Feta, que en realidad fue la antesala para poder apreciar la sutileza del Lusignan; para finalizar en el aromático y persistente Reblochon, "favorito entre los consumidores gourmet", según González. En paralelo, el anfitrión, Pablo Da Pian, recorría las mesas sirviendo justas medidas de diferentes vinos, seleccionados con la intención de que cada cata de queso fuera acompañada por el socio adecuado. Entre paso y paso, aparecieron un espectacular "RD" Malbec –Cabernet de 2016; o el elegantísimo y fresco "Séptima Obra" Chardonnay 2016, entre otros.

Entonces, pasaron el Brie con una corteza de hongos blancos "tuneada" con pimienta verde, blanca y negra tostadas; el Ligne Noir con su correspondiente y sutil centro de ceniza importada de Francia; el Chevrotín elaborado a partir de una secreta receta salteña; un suave, elegante y untable queso Azul; y una porción de lo que González presentó como la "nave insignia" de la marca: el Crottin, elaborado con leche de cabra, sembrado en hongos en su cáscara y de centro "arricotado", con ligero aroma caprino y un dejo a queso Azul.

En el medio, los comensales se enteraban de que los franceses no pueden creer que los argentinos consumamos el queso azul caliente y, encima, con pescado; o de la estrecha franja de temperatura y humedad que necesitan los hongos para que prosperen y generen la cáscara de los quesos artesanales; o que 100 grs. de queso entero aportan al organismo el equivalente en calcio a 3 litros de leche; o que el queso azul y el oporto hacen un gran y recomendable maridaje.

"Pasar por Campana siempre es un placer, y más allá de qué queso combina con qué bebida, el maridaje más importante es el maridaje de la vida: no es lo mismo degustar estas cosas solo que acompañado, compartir estos momentos con alguien más… Estoy satisfecho con lo que hago, trato de compartirlo con mi familia, mis amigos y ahora con ustedes", dijo González y se ganó el merecido aplauso de los presentes quienes, a pesar de estar saciadísimos, no dudaron en entrarle a la "yapa" culinaria que el anfitrión preparó para el final: unas cazuelitas con ñoquis en salsa blanca; tostaditas con fetas de pera y queso gratinado; y pizza amasada con sus propias manos. Impecable.


El experto de Suipacha y el anfitrión campanense. Vinum comercializa quesos de Cabaña Piedras Blancas desde 2011.


Hablando de maridajes, Carlos González recomendó probar consumir queso Azul con Oporto.

 

Una noche en la vía láctea
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