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La cocina de la abuela Berta:
Puchero; una de las joyas de la gastronomía criolla
Por Berta Chudnobsky



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Berta Chudnobsky

"Manjar completo: proteínas animales y vegetales; reservorios de energía en las legumbres y las vitaminas de las verduras recogidas en el caldo. En tiempos no demasiado lejanos (menos de 20 años, digamos) el puchero era algo que se comía en casi todos los hogares, y también era posible disfrutarlo en restoranes. Pero poco a poco parece haber ido desapareciendo de las mesas familiares y de los menús de los locales de gastronomía. Debe ser ese el motivo por el cual muy pocas amas de casa jóvenes (y las "mayorcitas"... ¿cómo andamos?) manejan los secretos heredados de los inmigrantes españoles. Porque es cierto que comidas como estas, que en definitiva nacieron por la necesidad de cocinar lo que hubiera disponible, las hay en todos los idiomas: se llaman Eintopf, en alemán; Stew, en inglés; Pot-au-feu, en francés... y así. Pero también es cierto las combinaciones se han ido afinando a lo largo de los siglos: pensá que la palabra proviene del latín y que historiadores de las gastronomía sostienen que comidas como el puchero nacieron junto con el desarrollo de la alfarería. Lo cierto es que cada cultura, cada región de un país y hasta cada familia tiene un modo particular de hacerlo. De hecho, al llegar a la Argentina el "cocido español" aumentó en cantidad -y calidad- de carne y agregó el choclo y la batata, al tiempo que disminuyó un poco el protagonismo de las legumbres y de las hojas verdes (el repollo no suele caernos simpático a los argentinos)". Texto de ‘Los sabores de la Patria’ de Víctor Ducrot.

INGREDIENTES

- Falda u ossobuco de vaca

- Rabo

- Panceta salada

- Chorizos de cerdo

- Morcillas

- Zanahorias, 3

- Puerros, 3

- Papas, 3

- Batatas, 3

- Choclos, 3

- Repollo, 1/2

- Garbanzos, 300 grs

- Cebollas, 2

- Apio, 2 varitas

- Perejil, tomillo, laurel, un ramo

- Sal gruesa, un puñado

- Sal fina, aceite de oliva, mostaza, salsa de ají picante, mayonesa (preferentemente casera), a gusto

PREPARACIÓN

En una olla grande poner a hervir abundante agua con sal gruesa. Cuando el agua llegue a punto de ebullición agregar la carne de vaca. Pasados unos 15 minutos retirar la espuma de la superficie y agregar el ramo de perejil, tomillo y laurel, el apio, los puerros y las cebollas. Incorporar los garbanzos, que se habrán dejado en remojo desde la noche anterior, envueltos en una tela o red atada, para que no se dispersen.

Cuando lleve una hora de cocción agregar el repollo cortado en trozos grandes. A los 15 minutos incorporar las zanahorias peladas y enteras. Dejar cocinar 10 minutos y agregar las papas peladas y enteras. A los 15 minutos incorporar los choclos pelados y cortados en mitades y el zapallo cortado en trozos grandes. Cuando las papas estén tiernas el puchero estará listo.

En olla aparte poner agua con sal y cuando llegue a punto de ebullición agregar las batatas peladas y enteras, dejar hasta que estén cocidas, ½ hora aproximadamente. Las batatas se cocinan por separado porque oscurecen el caldo.

En una tercer olla cocinar, siempre en agua hirviendo, los chorizos pinchados y la panceta cortada en trozos, cuando los chorizos estén listos, agregar las morcillas enteras y pinchadas y dejar cocinar 5 minutos más.

Servir en dos fuentes, en una las carnes y en otra las verduras. Cada uno acompañará con aceite, mostaza, salsa picante y mayonesa. Para utilizar luego el caldo de la olla donde se hirvió la carne vacuna y las verduras, dejar enfriar y retirar la grasa que se condensa en la superficie. Los caldos de la cocción de las batatas, el cerdo y las morcillas se descartan. La cantidad de cada ingrediente depende de los invitados a la comida.


Berta Chudnobsky / berta@tizaymouse.com


 

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Puchero; una de las joyas de la gastronomía criolla
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