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Pasión por el café




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El psicólogo Fernando Colombano inició un novedoso emprendimiento familiar. Alterna sus horas de diván con la atención de "Milano Centrale", la primera cafetería de especialidad de Campana. "Lo que hace al buen café es el sabor, el saber manipularlo", afirma el barista, que viajó hasta Australia para conocer los secretos de lo que para él es arte genuino. Y asegura: "Cumplir los sueños no es imposible, es atreverse, es luchar, es no darse por vencido".

Ya corrieron algunos minutos después de las 4 de la tarde y en Milano Centrale, la primera cafetería de especialidad de Campana, los clientes debaten la carta mientras aguardan la llegada del barista. "Ahí viene", anuncia su esposa Marisa y por la puerta del moderno local asoma Fernando Colombano, psicólogo de profesión y un enamorado del buen café, pasión que con los años trasformó en un novedoso emprendimiento familiar. El coffee master saluda mesa por mesa, se calza el delantal y comienza a crear con la Simonelli plateada del otro lado de una ancha barra de madera.

"El dibujo que le hacés arriba es paliativo. Lo importante es el sabor que vos tengás en la boca. Los grandes baristas te lo dicen: lo que hace al buen café es el sabor, el saber manipularlo", asegura Fernando. Entre cada taza despachada les explica a sus clientes qué están tomando. El buen café, repetirá, "es un arte" que necesita ser difundido.

Milano Centrale es una pasión transformada en un negocio prometedor. "Siempre cuento lo mismo: cuando me quedaba a dormir en su casa, mi abuela -en contra de lo que mamá decía- me daba café. Preparaba en una jarra de aluminio con lo que yo llamo la media, ese filtro que te siguen vendiendo en las ferreterías, y me servía café negro, bien dulce, acompañado con las facturas de una panadería que se llama La Ipa, generosas, grandes, sabrosas. Así fue como empecé a tomar café. Después que me recibí de psicólogo, compré una cafetera expreso doméstica y una cosa fue llevando a la otra", relata Fernando.

Pero Milano Centrale, llamada así en honor a la primera estación de tren por la que los Colombano pasaron en su viaje inaugural a Europa hace 20 años, también es la demostración de cómo un hobby de garaje puede transformarse en un modo de vida. En 2012, junto a sus compañeros de secundaria, Fernando inició un club de café. Desde entonces, afirma que casi no hubo sábado en que con Marisa no salieran hacia Capital Federal "a recorrer cafeterías, a ver cómo se trabaja y cómo es el sistema". Así se fue tostando el sueño.

"Después de tres años de planificación, abrimos a fines de 2019 y la verdad que mejor de lo que pensábamos y con una proyección a futuro interesante para hacer muchas más cosas", reconoce Fernando, que frente a cada pedido interrumpe la entrevista, se da media vuelta y regresa a sumergirse entre la Simonelli y el aroma de los granos.

"Dame un frío", le pide una vecina de la plaza 1º de Mayo que en pocos días se hizo habitué de Milano Centrale, ubicada en Necochea 913. La cafetería puede apostar a ser una opción para vecinos un poco alejados del centro, pero el objetivo que yace en el fondo de la taza es convertirse en una referencia del café de calidad. "La idea es generar conciencia, lo veo como un espacio cultural, de cultura de café. Nos seduce mucho generar un hábito en la población, mejorar, que la gente sepa tomar café, que si tomás esto es muy difícil volver a tomar un café malo, un café que esté quemado", dice Fernando, quien asegura haberse sorprendido por el nivel de interés de algunos de sus clientes: "Hay gente que viene y te pide cosas específicas y otra que llega dispuesta a preguntar y aprender".

Pese a que el café está muy identificado con lo italiano, las cafeterías de especialidad tienen su meca en Australia. Hasta allí viajaron los Colombano para descubrir los secretos detrás de un perfecto flat white. Antes, hubo inscripciones a una infinidad de cursos en Argentina y Chile y travesías por países cafeteros como Colombia y Cuba, entrenamiento que Fernando, Marisa y hasta su hijo Milan pretenden seguir profundizando.

"El flat white es un café inventado por australianos que se hace en una tasa de 150 milímetros. El doble shot de expreso es mucho más intenso y balanceado. Los australianos achicaron la taza, mandaron una capa de espuma no tan gruesa y así tomás una bebida más fuerte que un latte", explica Fernando. El café ya está servido sobre la mesa y listo para llevar al paladar. "La leche la trabajamos a 65-70 grados para que no se quemen las moléculas y proteínas. Vos lo probás y está dulce y parece que no necesita azucar, y eso es porque tratás bien al producto. Si yo paso la leche, lo vas a tomar caliente hirviendo, pero va a tener gusto amargo. Se trabajan variables de otra manera, hay mucha técnica", amplía.

La carta de Milano Centrale se compone además de cafés fríos -macerados 24 horas en agua- y tragos como el Súper Milano: gaseosa gin genievre, limón y sal del himalaya. La bebida es sin alcohol porque aun tramita la licencia, aunque Fernando adelanta que pronto incluirá cerveza y "dos o tres tragos", no más. La centralidad es el café. "Es fundamental escuchar a la gente en lo que quiere. Hemos ido agregando cosas. Este es un local que no tiene cocina, porque la idea es que sea una cafetería de especialidad pura sangre. Acá vas a encontrar buen café, vas a encontrar pastelería y a futuro algunos sándwichs gourmet", promete el barista, quien en poco tiempo le agarró el gusto a la barra, pero afirma que por nada del mundo dejará el diván. "Conviven dos pasiones -afirma-. La psicología, que es una profesión que amo, y ser barista de café. Bueno, siento que en la barra termino a veces trabajando como psicólogo. Me considero un tipo de suerte por hacer las dos cosas que me apasionan".

La primera cafetería de especialidad de la ciudad fue diseñada por el reconocido arquitecto Francisco Cadau, el mismo detrás de la remodelación del Club Social. Fue en su casa donde surgió la idea del club de café Milano Centrale, recuerda Fernando. Encuentros que se condensaron en forma de emprendimiento a un ritmo "tranquilo y despacio", moliendo una pasión de la infancia y con el empuje de Marisa y Milan, quien se encarga de administrar la caja. "Cumplir los sueños no es imposible, es atreverse, es luchar, es no darse por vencido. Pensar que puede ser y ponerle todas la garra y las ganas", dice Fernando. "Siempre le decimos a Milan que querer es poder. En todos los ámbitos de la vida nos manejamos con ese lema. Y acá llegamos, después veremos, pero mientras tanto estamos, nos subimos al tren y le damos para adelante", añade Marisa.

Se hicieron las 5 en Milano Centrale y el local está casi lleno. En la barra se ha sentado un amigo de la infancia de Fernando que aprovecha sus últimos días de vacaciones para conocer la propuesta. Minutos antes, unas señoras se acercaron a la barra con timidez para conocer el sistema. "Vengan, acérquense, es como Starbucks", les dice Marisa, en referencia al modo autoservicio que rige al negocio. Pero ahí se acaban las similitudes con otras ofertas del rubro. "Esta es una cafetería informal con muy buenos productos. Queremos que el café sea muy bueno, que la pastelería sea muy buena y que la atención sea por sus propios dueños", subraya Fernando, convencido que la obra debe exceder los márgenes de una taza para volverse una experiencia integral. "Esto termina siendo un arte. El café es un arte", repite. Y sigue sirviendo.


"Lo que hace al buen café es el sabor, el saber manipularlo", afirma el barista, que viajó hasta Australia para conocer los secretos de lo que para él es arte genuino.


Todo en familia. Milan, Marisa y Fernando hicieron realidad el sueño de su cafetería propia.

 

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