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CAMPANA, BS. AS., ARGENTINA
domingo, 02/oct/2022 - 01:08
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» Este artículo corresponde a la Edición del sábado, 21/may/2022 de La Auténtica Defensa.

La cocina de la abuela Berta:
Locro
Por Berta Chudnobsky




VIAJAR CON ANIMALES DE FORMA SEGURA

Semana de Mayo para recordar, compartir y seguir con la tradición Locro criollo, que se ha convertido en nuestra Comida Nacional. Surgió, como todas las mejores comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación. De cómo con poca cosa, con elementos que las grandes mesas despreciaban, combinado con aderezos. Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la "grasita colorada", en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española.

En Argentina el maíz que abunda es el blanco, que se utiliza seco y molido para preparar la mazamorra, que llenaba los estómagos pero carece de nutrientes como las proteínas. En el período colonial se vendía en las calles y el jugo espeso se utilizaba para alimentar a los niños cuando faltaba la leche. Para mejorarla se comenzó a mezclarla con zapallo y luego agregarle algo de carne y las achuras y así comenzó a surgir el locro. Este proceso se produjo sobre todo en el centro y norte de Argentina, pues en el sur, en las pampas, eran más propensos a comer carnes asadas. Se podría regionalizar las costumbres alimentarias de la Argentina de nuestros ancestros en dos: "hombres de cuchillo" y "hombres de cuchara", ya que, en el sur nadie podía comer lo que se ofrecía sin el elemento cortante, mientras que, en el norte, el utensilio necesario era la cuchara para servirse de la olla, humita, carbonadas, pucheros, mazamorras y otros muchos cocidos como nuestro atesorado Locro.


INGREDIENTES

· ½ kilo de porotos pallares

· ¼ kilo de maíz blanco

· 100 grs. de trigo entero

· 1kilo de falda

· 1 rabo

· 4 chorizos

· 3 chorizos colorados

· 100 grs. de panceta

· 250 grs. de mondongo

· 4 patitas de cerdo

· 1 zapallo sapito o criollo bien amarillo

SALSA

. 1 morrón

· 2 dientes de ajo

· 2 tomates

· 1 cebolla

· cebolla de verdeo abundante

· sal, aceite

· pimienta, pimentón, ají molido


PREPARACIÓN

· Poner en remojo los cereales el día antes, cambiar el agua varias veces y cocinar con la última agua tapados los tres juntos y con abundante agua.

· Lavar, retirar la grasa y la película que cubre el mondongo, cortarlo en tiritas y poner un ratito en agua con jugo de limón.

· Cortar la falda, el rabo, 2 chorizos, 1 chorizo colorado, en trozos chicos las patas del cerdo ,y la mitad de la panceta

· Pelar y cortar en pedazos el zapallo.

· Cuando los cereales estén a medio cocer agregar todas las carnes lavadas en la cacerola, el zapallo cortado, sal, pimienta, ají molido, un poco de pimentón.

· Dejar hervir un rato a fuego alto y luego bajarlo, mezclar con la cuchara de madera, aplastar el zapallo con un tenedor hasta que se deshaga.

· Agregar agua cuando se necesite.

· Probar que todos los ingredientes estén a punto, poner sobre un difusor (puede ser un tostador de alambre) la cacerola para que no se pegue. Servir bien caliente. Cuidados: las legumbres guisadas fermentan rápido lo que queda guardar en frío rápido. El rabo se puede reemplazar por ossobuco y el mondongo es a gusto colocarlo.

SALSA

· Picar las verduras y rehogar con aceite, agregar la panceta en tiras, los chorizos en rodajas, los tomates cortados y agua, cocinar un tiempo corto y agregar los condimentos.

· La salsa debe ser picante ya que se agrega a gusto.

· El locro es un guiso jugoso, por lo que hay que controlar el líquido.

· Se puede poner queso fresco cortado en la mesa. Si utilizan ají de la mala palabra se le puede poner unas gotas a la salsa. El pan que acompaña puede ser pan blanco o casero. El vino tinto cabernet o merlot, y de postre frutas frescas o flan casero.





Berta Chudnobsky / berta.chudnobsky@gmail.com


 
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